「きょうかい7号の特性を、ポテンシャルを見つけるチャレンジ醸造」
《蔵元より》
油長酒造では現在、全ての風の森の仕込みに自社培養の7号系酵母を使用しています。
1998年の風の森発売開始時には、私の父(十二代目：山本長兵衛氏)も様々な種類の酵母を用いて風の森にとってベストな酵母は何なのかを模索したと、聞いています。
出来上がったお酒を繰り返し利き酒し「これだ！！」というのが7号酵母だったのです。
油長酒造では7号酵母を培養し、「自社培養7号」として現在も使用しています。
醸造協会で広く販売されている「きょうかい7号」とは若干違う性質を持っているのではないか。と考えているそうです。
そこで今回のCE山田錦307では「きょうかい7号」酵母と「自社培養7号」酵母の違いを明らかにすべく取り組んだそうです。
香りの部分についてのポテンシャルは未知数。
あえてしっかり精米を行い香りの種類や量が多くなるであろう。という条件で醸造。
[搾った直後の利き酒の結果]
香り：非常に穏やかでしまった印象。白い花や硬いライチの様。口に含み、温度が上がるとライチの香りと白いブドウを連想させるコンパクトなぶどう香。
味わい：苦味や渋みは感じにくくコンパクト。しかし酸味は精米歩合の割には際立ちしっかり。
上品な甘みと旨みは押し寄せて舌で感じた後には儚く、あっという間に余韻へと移っていく。
杯が進んでも口中は常にクリーンで爽やか。スマートでキリッとした印象。