650年以上の歴史を遡り、酒造りの古典技術を再現した「水端」

清酒発祥の地と言われる奈良県にて300年以上もの間酒造りを行ってきた油長酒造。

「奈良時代」あったように古くから都が置かれたその地では様々な技術が蓄積され、室町時代になり寺院醸造によって技術革新が起こり、現代の醸造法の基礎が築き上げられました。

令和の時代、来る100年後を見据え、油長酒造が取り組む酒造りとは2つ。

これからも日本酒醸造技術の前衛を志す「風の森」
古典技術を再現、日本酒の源流を巡る「水端」

風の森ブランドで常に先の時代を切り開いてきた油長酒造が、その原点に立ち帰る。

「水端（みずはな）」とは、「物事の最初、はじまり」の意味。
「忘れられた古の奈良に伝わる技術を、当時の文献を頼りに現代の醸造家が再現する」をテーマに生まれた、風の森とは全く別のお酒です。

では、水端とは一体どんなお酒なのか？大きな3本柱があります。

大甕仕込み

室町時代の寺院醸造で用いられた3石の大甕（室町時代の仕込み容器）を再現。
酒蔵に残る備前の大甕（約300L）を、現在の信楽焼で8本再現焼成しました。

大甕での仕込みが、ステンレスタンクや木桶とどう違うのかは蔵元も研究中ですが、卵形の形状ため液体の対流性が高く、もろみの発酵が促進される傾向があるとされています。
また、土器に含まれるミネラルがもろみ中に微量に溶け込むことで発酵が旺盛になる傾向があります。
そのため、発酵初期の温度上昇が高く、豊富な有機酸を生み出すことにも繋がっています。
また、保温性はステンレスタンクより高く、木桶よりは低い特性があり、冷却機能の持たない容器ではありますが、四季を通じて非常に温度管理しやすい一面があります。

水端専用蔵「享保蔵」で醸す

初代、山本長兵衛秀元氏らが精油業から醸造業を創業した、1700年代初期に建造した酒蔵「享保蔵」の2階部分をリノベーションし、約100年ぶりに酒造り。
酒造りびおけるすべての工程が享保蔵のみで完結するため、風の森醸造とは完全に切り離した独立した酒蔵です。

室町時代には現在のような6号酵母、7号酵母などを用いるのではなく、あくまで酒蔵の中に息づく酵母が、甕の中に入りそれがお酒造りを進めていったものだと考えれています。
ですが享保蔵は木造の蔵とは言え、前述の通り長い間酒造りを行っていなかったため、初めてこの蔵で酒造りをした、水端零号の甕では油長酒造が保存している7号酵母を添加し発酵を促進しました。
その後は、搾ったお酒の濁りの部分を次の酒造りに加える事を続けています。
このプロセスによって7号酵母は世代を経てどんどん変化し、甕仕込みに適した、そして水端に適した酵母となって「享保蔵」に息づく蔵付き酵母になるのでしょう。

奈良に伝わる古典醸造法を参考にした酒造り

「水端 1355」では、室町時代の1355年に綴られた「御酒之日記」より、菩提山正暦寺の技法参考に醸造。（夏季醸造、0段仕込み）
この書物には、日本清酒発祥の地として知られる「菩提山正暦寺」で醸された菩提泉の製法が記されています。
今作品はその製法を基に、現代では見られない夏季醸造の技術で醸された、大変稀な日本酒です。
発酵温度が30度を超える高温条件下で行う製造法は、江戸時代に日本酒造りが冬季醸造に移りゆくと共に消えてしまいました。

奈良の気候風土に適した秋津穂を100％使用。
文献によると奈良酒ではいち早くお酒を仕込むために白米を使用していた記述が残っていますが、精米技術が発達していない当時では、現代の飯米程度（90％以上）と考えることができます。
「水端1355」も2022年醸造より、精米歩合90％のお米を用いいています。

また、仕込み水には油長酒造に涌き出でる、金剛葛城山系の深層地下水を用いています。

そうして出来上がった「水端 1355」。
色味はシャンパンゴールドのような深めのイエロー。
発酵した果実のような香りに、熟成みりんのようなニュアンスも感じられます。
夏季醸造だけに糖化がより盛んになり、液体にはとろみが見られ、お米や米麹由来の甘みを感じます。
と同時に、「そやし水」「高い発酵温度」この2つから発生した酸が多く、しっかりとキレの良い後味がバランスを保っています。
温度を少し上げていただくと、より旨み甘みの要素を強く濃厚に感じていただけます。

また、甘みや味の幅があり、酸度も高いお酒ですので、お好みに応じて熟成を楽しんでいただけます。
常温熟成→熟成が早く、味や香りの変化もダイナミック。
冷蔵熟成→熟成が遅く、味や香りの変化が穏やか。

そして、お酒が入っているこの美しい陶器のボトルは美濃焼の産地を尋ねて水端専用に作って頂いたもの。
色は瑠璃（ルリ）といいます。

生産量わずか1,000本という中で、数量限定でご用意が出来ましたのでご案内させて頂きます。

ぜひ、この機会にご堪能ください。

＊コルク栓のため、念のため保管は立ててお願いします。
＊発売は2022年11中旬～末を予定しております。