風の森「6号酵母」への再挑戦

実は昔、油長酒造は様々な酵母を用いてお酒を醸していましたが、目指す酒質と仕込み水との相性を考え、この20年は7号酵母のみを用いてきました。
しかし、日本酒業界を切り開く風の森、様々な挑戦を重ねる中で、他の酵母への関心も持っていたといいます。

6号酵母は、7号酵母発見の16年前、秋田の新政酒造から発見されました。
それ以降に発見された協会酵母の親であり、全て遺伝的に6号の突然変異であることが判明しています。

山本杜氏は、「低温発酵力の強い6号酵母は風の森との相性も良いのではないか？」という想いを募らせていたと語ります。

共に日本酒界をリードする新政酒造の佐藤祐輔氏と10年来の親交があるという山本氏。
昨年、佐藤氏より6号酵母を分けて頂き、約20年ぶりに酒造りを行いました。
そしてそのチャレンジは今年も続きます。

風の森らしさの追求

酵母が違えど、風の森が目指す酒質は変わりません。

風の森を語る上で欠かせないフラッグシップ米「秋津穂」を使用。
奈良県の契約農家の方々が栽培した秋津穂を、66％まで磨きました。
ここまでは昨年と同じです。

昨年の仕上がりを蔵元さんは「香りや味わいが7号酵母に比べコンパクトだった」と語ります。
今年は6号酵母のシンプルで上質な味わいを補うために、白麹を用いた酒造りに挑みました。

白麹作りの実績が豊富な新政酒造に秋津穂米で白麹を造っていただき、油長酒造でもそれと比較して白麹を製造 、両蔵が造った白麹を合わせてお酒を仕込んだといいます。

オレンジやグレープフルーツなどの柑橘のような香り、白麹由来の洗練された酸味、味わいをお楽しみくださいませ。

油長酒造の、近代酵母の母である6号酵母への敬意がこもった作品です。

ぜひ、この機会をお見逃しなく！

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