トップ > IMADAY MAGAZINE > 人をダメにする悶絶つまみ > 第七回 京都らしさを感じさせる、風雅なおつまみにお酒を合わせてみよう

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「だめにんげん祭り」ってそもそも一体何なのでしょう? 全国各地の酒蔵を訪ねては、その地の酒とつまみと共に宴を楽しんでいる、愉快な酔っぱらい集団、とでも言ったらいいでしょうか?食べること、飲むことに関しては人一倍好奇心おう盛なメンバー達が集まり、各地の美味しいものへ貪欲に群がっていこう、という意気込みでこのコーナーができました。要は食べて飲むだけっていう、どう考えてもずるいコーナーです。所詮ただのしょうもない呑兵衛たちなので、あまりカッコいいコメントは期待できません。そういうダメな私たちの好き勝手な飲み食いとグダグダな様子を、ちょっとイラつきながら生温い目で見守って頂けたらと思います。

<今回の参加者>※メンバーは毎回少し変わります。

  • 中野さん:京都出身。料理が得意でケータリング等行う。京都の食材について一過言ありつつの、洛外育ちゆえ、ちょこっとコンプレックスあり。

  • 望月さん:和歌山出身。幼少の頃より、年に数日京都の謎のお姉さんにひとりで預けられていた。京都のお酒を飲むと、その甘酸っぱい記憶をほんのり思い出す。

  • 籠瀬さん:京都出身だが、常になんかオモロいこと言わなあかん、という関西人マインド。コメントにもキレを求める。

  • 白土さん:イマデヤのワインアドバイザー。京都の大学に通い、すぐきの葉を巻いて袋詰めするバイトをしていた。すぐき炒飯をよく作っていた。

  • 江澤さん:関東人。1mmもかすっていない京都は永遠の憧れの地。年に1度は京都へ行って、養分を補充することにしている。

  • 撮影:鍵岡龍門
    (よくしゃべるほうだけど関西人ではありません)

だめにんげん祭りは実は京都が大好き。ツアーでは2回も京都を訪問しているのです。一度目は、天下の酒処・伏見へ。酒蔵巡りはもちろん、御香宮神社を占拠して、盛大な地元交流会を開催しました。そして2回目は京都の奥座敷、丹後半島へ。この辺りも個性的な酒蔵が多く、イカ徳利を作ったり、舟屋をクルーズしたり、京都のまた違った側面を堪能しました。いわゆる中心地はスルー(松尾大社は行きました)なのですが、毎度ディープなイレギュラー京都を満喫しているのでした。そこで今回は、京都人も交えて、様々な「京都らしさ」を探ってみたいと思います。

  • 【今回選んだ京都府のおいしいもの】
  • ○ しののめ寺町・じゃこ山椒
  • ○ 京豆腐 服部・大本山南禅寺御用達 手揚げ
  • ○ 京つけもの くきや・からし胡瓜


IMADAYしらとちゃんが選んだお酒



  • 丹波ワイン 播磨産カベルネソーヴィニヨン ロゼ 2014
  • 丹波ワイン 播磨産カベルネソーヴィニヨン ロゼ 2014 720ml

    播磨産カベルネソーヴィニヨンを100%使用。カベルネらしいミントなどハーブ系とともにさくらんぼ、イチゴの様な香りが立ち上り、ジューシーなアタック、伸びのある酸味とタンニンが特徴の、飲みごたえのあるロゼワインです。醤油や味噌など、味の濃い調味料とも合います。

    丹波ワイン 播磨産カベルネソーヴィニヨン ロゼ 2014

  • 澤屋まつもと 守破離 山田錦
  • 澤屋まつもと 守破離 山田錦 720ml

    兵庫県加東市東条地区の山田錦を使用。爽快な香りと柑橘の皮のような苦み、上品な旨みと酸のある立体的な味わいのお酒です。

では、さっそく乾杯しましょう!!
(白土さんはまだ来ていませんが、フライングで始まりました)

1. しののめ寺町・じゃこ山椒

主に宮崎、徳島で水揚げされたちりめんじゃこの中でも、小ぶりで柔らかく上質なものを厳選。奈良・吉野の実山椒と共に、素材の良さを生かせるよう、薄味でふっくらと炊き上げています。毎朝店の厨房で炊き上げた、手作りの出来立てを店に並べているそうです。







「ときどきちっちゃいエビとかタコとか入っているのあるよね。あれ好きだったな。そればっか選んで、子供のとき食べてたなあ。おおおおー!これ、山椒をかみつぶした時の、口の中に広がる香りがたまらんねー。すごくフレッシュな香り」(望月)
「私も頂こうっと。ああっ。おいしい。お味が上品。よくあるお土産用は、味を濃くして真空パックで売ってたりするんやけど、これは違う。山椒がふわあっとした香りで。ちりめんが伸び伸びしてますよね」(中野)
「縮こまってちりめんなのに、のびのびしてるんかい!」(籠瀬)
「ほんまやね。わはは。私ちょっと嫌らしいこというたら、ちりめん山椒は母が作ったものをいつも食べてんねん。ずっと同じ木べらで作ってて、もう3つすり減ってるの。京都帰ったらいつも『持って帰る?』っていわれるくらい作ってる。春になったら山椒を買って、ちりめんもちっちゃいやつだけ買わなあかんから、取っといてもらえるなじみの市場に行って。京都の人は、この山椒のヘタまできれいに切るのがプライドやって、父はよく言ってた。爆弾みたいになってるあれをちょきちょき切って、完全にまんまるくするの。でもプロとおかんの味はやっぱり違うね。これは上品」(中野)
「なんか家庭の味って、ムラがあるのが、また良かったりするんじゃない。濃かったり薄かったり」(籠瀬)







「あああ、おいしーい。こんなに柔らかいちりめんじゃこは初めて。山椒もフレッシュ。こういうのに入ってる山椒って、もっと煮込まれた佃煮みたいで、あんまり香りがしないイメージだった。これすごい」(望月)
「これでごはんすごい食べられますよ、僕」(鍵岡)→カメラマンが混ざってきました。
「ちりめんじゃこっていうか山椒について、京都人が関東に来て『ちょっとどうなん?』って思うのが、例えば焼き鳥屋さんに行って、七味はあるけど山椒がないねん。京都では絶対、山椒と七味があって、山椒をもっと使うよね。どこのお店にもある」(中野)
「うん確かに。どこの店にも置いてある」(籠瀬)
「親子丼とかも」(中野)
「そらそうやね」(籠瀬)
「そらそうでしょ!!こっちではたぶんない」(中野)
「確かに。あー七味か、みたいな」(籠瀬)

ここから先も京都人のこだわり論が延々続きますが割愛。さて、お酒とのマリアージュはどうでしょうか?まずは日本酒、「澤屋まつもと」を飲んでみました。

「しゅわしゅわしてるー」(中野)
「しゅわしゅわする」(望月)
「しゅわしゅわやー。って、同じこと音程変えていえばいいんかい!」(籠瀬)
「爽やかで、するっと入る感じ。やばいよー。きゅわんきゅわんする」(中野)
「え?きゅわんきゅわんって?この山椒の香りと、お酒のしゅわしゅわがマッチするね」(望月)
「じゃこってそもそもご飯に合うじゃない?だから、このしゅわっとしたのもいいんだけど、もっと米感のあるボディの強いのも行ける気がする」(籠瀬)







この「しゅわしゅわ」については、後ほど種明かしがあるのですが、それは置いといて、ワインも飲んでみましょう。

「あー、いい香りするねえ。カベルネ・ソーヴィニヨン?ロゼだよね?」(望月)
「やや酸味があるかな。え、これロゼなんだ!ロゼには見えない。あんまり難しいこと分からないけど、ロゼにしてはしっかりした味だなあ。ロゼってなんとなく薄いイメージがあった。これはインパクトある感じ」(中野)
「日本酒より、もしかしてワインのほうがちりめんと合う気がする。マリアージュとか分からんけど、なんかすーって馴染むというか。すーっとお魚が逃げている感じ」(籠瀬)
「お魚が逃げてる??(笑)。マリアージュって大事やね」(中野)
「ところでマリアージュの反対語、知ってる?」(籠瀬)
「ええ??」(一同)
「ムリシンジュ(無理心中)」(籠瀬)
「わはははははは」(一同)
「なんの話や!(笑)」(中野)
「でも確かに。死んじゃったらだめだよね」(望月)
「両方死んでるやん!!みたいな」(籠瀬)
「え、名言や。ちょっとなんなのこの、冴え冴え!」(中野)






「正直、ワインだけ飲んだ時は酸味ちょっと強いなって思ったけど、食べながら飲むと、すごいいい。じゃこに甘さが出てきてふわふわっとする。合わせて美味しいんだって思った。このワイン、ラベルもかわいいわあ」(中野)
「自分は日本酒と合わせるのが好きかな。このワインは見た目と味が違う。最初ロゼじゃないって思った。香りはすごいいいし、食中酒にもいいなと思ったけど」(望月)

とにかく京都人にとって、ちりめん山椒はこだわりの固まりのようです。というか山椒へのこだわりがすごい。そして意外とロゼワインと合うという意見。ただし、今回選んだこのワインも日本酒も、後々登場した白土さんの発言により、驚きの真実が明かされる?!




2. 京豆腐 服部・大本山南禅寺御用達 手揚げ

京都、南禅寺の周辺には古くから豆腐屋さんが多くあったといわれています。明治43年に創業し、南禅寺御用達とされています。焼くと表面はパリッと、中はふかふか肉厚で、大豆の風味がしっかりある、食べ応えのある油揚げです。









「わーわーわー!!」(油揚げの登場に一同歓声があがる)
「おばあちゃん、うどんでけた?うどん食べたくなるわー」(籠瀬)
「うーん、おいしいー。このねー、肉厚がね。やっぱり京都!」(中野)
「考え方がちがうんちゃう?お揚げさんが何かっていうところが」(籠瀬)
「お揚げさんやもんね」(中野)
「うん、お揚げさん(さん付け)」(籠瀬)
「関東のはね、この白い部分があんまりないのよ」(望月)
「お豆腐部分がないんよね。薄いんだわ。見た目はあまり変わらへんけど、密度が全然ちゃう。お豆腐ぎゅ!っていう」(中野)






「用途も違うかもですね。関東はこんな風にお揚げ中心であまり食べないかもですね」(鍵岡)
「お揚げさんを入れると一気にお料理でもコクが出る。なんやろ、何が違うんやろ。関東でお味噌汁にお揚げ入ってても、ぷかぷかーって浮いてるだけなんだけど、京都やったら、がっつり主役になる感じがする」(中野)
「このお揚げは豆腐からできたって感じがすごく分かるね」(望月)
「やっぱりお揚げはお豆腐屋さんで買うもんなのよ。スーパーで買うもんやなしに」(籠瀬)
「京都のはみんなこんなでかいんですか?」(鍵岡)
「寿司揚げはもっと小さいけど、普通にお揚げっていったらだいたいこのサイズ。スーパーで売ってるのもこのサイズかも」(中野)

お酒と合わせてみましょう。







「これはもう、日本酒かワインかいったら日本酒やな」(籠瀬)
「完全に日本酒でしょ」(中野)
「お揚げさんは、ちょっと甘いお酒がいいような気がする。どうしてもうどんが頭に浮かんじゃうから。イメージでね」(籠瀬)
「まつもと(日本酒)、さっきより温度がちょっと上がってきてるからか、ふくらみがある。お醤油の味と合うような気がする」(望月)
「ちりめん山椒の時間には感じなかった渋みみたいなのが出てきてる」(籠瀬)
「日本酒これうまいわー」(鍵岡)
「冷やし過ぎないほうがいいのかも」(望月)
「最初一口目飲んだとき、しゅわっとしてたから、どうしても冷たくしたくなるけど、意外と温度が上がるほうがまるくなって、良さが出て来るというか。広がるというか。空気に触れさせたほうがいいのかも」(籠瀬)
「うーん、おいひい。いやでも、ワインは合わないな。ネギとワインが合わないよ」(望月)
「あのね、お揚げにお塩だけでも美味しいんじゃないかっていう」(中野)

そこで、塩をかけて食べてみました。ワインと合わせてみます。







「うん、おいひ、おいひ!塩だけならいける」(中野)
「あ、なんかパンっぽくなる。文化的に適合してる」(籠瀬)。
「でもこれやっぱ俺は日本酒だな。日本酒ってよく考えたら生姜とネギに合うって驚異的だな」(望月)
「お揚げさんに塩は、ワインとマリアージュまではいかんけど、まあいい感じだよ」(籠瀬)
「ちょっと寄り添う感じ?歩み寄る感じ?」(中野)
「塩だけだと、さっきのネギ生姜乗っけた時の後味の悪さはなくなった」(籠瀬)
「これにオリーブオイルかけたらどうだろ?果実味のあるやつ」(中野)

「うん、これいいやん。オリーブオイルに塩でお揚げ。ワインとも合う。すごいうまいよ、これ!」(望月)
「おいしいオリーブオイル、塩、お揚げっていうシンプルでいい材料」(中野)
「でもさ、これっておいしいパンやな。アイデンティティ的に。グルテンフリーとして自信を持って外国人に売れるんじゃない。ポートランドで店開きなはれ」(籠瀬)

この後、ポートランドで油揚げの店をやるってことで、妙に真剣なビジネス話で盛り上がりましたが、ここで白土さん登場。ちなみにこの時点で日本酒がもうほとんどありません。一升瓶じゃないとダメなのね、この会。







「まつもとは酸がしっかりあって、山田錦だからコクもある。山椒とすごく合うと思う。やっぱり京都のお酒だから、京料理を意識している。出汁に合うように、うまみが強すぎないように、とか。酸がしっかりしているのは味の軽やかさに繋がるので、酸を持たせることで京料理の軽やかさに対応させている。そういうことを考えて酒造りをしているんです」(白土)
「え、そうすると僕らがさっき言ってたみたいに、時間置かないほうがよかったんかな?さっき、少し置いたほうが味がまるくなってコクも出てきて、それはおいしいなって話してたんだけど」(籠瀬)
「あ、でも最初しゅわしゅわしてるのって、フレッシュさを保つために発酵のガスをわざと入れているんです。だから開けたては酸じゃなくてガスなんです。でも炭酸ガスって味の邪魔にもなるんですよね。ちょっと置いたほうが本来のお酒の味が出てくる」(白土)
「なるほど!温度が上がるっていうか、ガスが抜けるからなんだ」(望月)
「ガスが抜けても味の酸味はあるから、酸っぱいということじゃなくて、味を軽やかにする酸味なんです。それで京料理の軽さと合ってくるっていうのが、このお酒です」(白土)
「はああ、一気にアカデミック」(中野)
「お揚げはこのお酒とすごく合う。大豆の味がしっかりしてるけど重くないから。お酒に今のうまみがでてきた状態だと大豆の濃度と合って、酸味が油を切るというか、中和してくれると思います」(白土)

白土先生の登場により、ふんわり疑問に思っていた日本酒の味の変化が解明されました!しゅわしゅわに騒ぎまくった私達でしたが、あれは保存のためだったんですね。少し置いて、ガスを抜くことで本来の味になっていたとは。そしてお揚げさんに塩とオリーブオイルをかけることで、ワインとも仲良くなれた。お揚げさんの偉大なるポテンシャルには驚きです。




3. 京つけもの くきや・からし胡瓜

創業時より添加物を一切使用していない、手作りの漬け物屋さんです。四葉きゅうりをしば漬けにして、米麹と和がらしで和えたもの。しっかりとコクのある味わいで、思わず箸が進みます。







「辛子の味が結構しっかりしてるね。日本酒はOKだけど、あえてワインに合わせるのは難しいかな」(望月)
「カベルネ・ソーヴィニヨンはハーブっぽさっていうか、青っぽさがあるから、そこと合う要素を探すんだけど、今回のワインは思ったより飲みごたえがあって意外でした。本当にロゼかなってくらい。ワインとしてはよりよくなっているのだけど。そういう意味ではリーズナブルだし、コストパフォーマンスはいいですね」
「辛子漬けは、やっぱり辛みが引き立つから日本酒。逆にすぐきとか、酸味の強いのとワインを合わせるとどうかなって、興味ある」(籠瀬)
「まつもとの酸がやっぱり、辛子漬けにはいいんじゃないかな。でも私、カベルネ・ソーヴィニヨンは一番日本らしい赤ワインじゃないかと思ってるんです。出汁っぽいんですよね。酸がそこまで強くなく、柔らかい出汁感につながる。それが肉を使った和食とか、マグロや鰹などの赤身の魚によく合う。よくテロワールって話をするんですけど、日本の赤でその土地らしさを出せるのはカベルネかと。出汁感って、世界の他の産地にはない味なんですよ。赤ワインのいわゆる凝縮感は日本の土壌では出づらいんですが、それがなくてもおいしいワインってなんだろう?って思ったときに、それは出汁感なんです。今まで飲んできた経験からなので、理論的には分からないんですけど、でも色々飲んでいて、カベルネは一番それが出てくる。メルローとかマスカットベリーAとか、他の品種だと出ないんです」(白土)







「わかった。漬け物をクラッカーみたいなのに載せて食べたらワインに合うのかも。こうやってみるといいんじゃない?」(望月)

おもむろに、油揚げに漬け物を載せてみる。

「あ!あ!!」(中野)
「これだとワインにも合うよ。味がマイルドになって」(望月)
「香ばしくて、かりっとした食感が合わさっておいしい」(中野)
「大人のリッツかい!」(籠瀬)
「ほんとだ!載せると合う。新しい味になる。そっか、お揚げの香ばしさと漬け物の辛みがお互いに補い合っていて。お漬け物だけだと、ワインの強さに負けちゃうんですけど、お揚げをプラスすることによって同等になっている」(白土)
「結局今日のところは、お揚げさんの可能性はどんな、ってところになる」(籠瀬)
「お揚げポテンシャル高い。やっぱり京都人でよかったって思いますねえ」(中野)







「お漬け物、少し冷えてるほうがおいしい。シャキッとフレッシュ感があって、そのほうがワインにも合う」(白土)
「辛みが引き立っていいですね」(籠瀬)
「これやばいわ。おいしい」(中野)
「これね、さらにちりめん載せてもおいしかったよ」(望月)

お揚げにからし胡瓜とちりめん山椒を全部乗せして食べるという、新たな展開・・・。

「ん!!これはおいしい。それぞれの良さが出ている」(中野)
「お互いにないものを持ち寄っている感じ。補完しあっている。全部まとめたらさらにワインにも合ってきた」(白土)
「何かと合わせるっていうの、新しい発見があっていいかもね」(中野)

思いがけない展開になりました。からし胡瓜は、日本酒のつまみには文句なくいけるのですが、あえてワインと合わせようと試みるチャレンジャーたち。どんだけ呑みたいねん!そんなとき、またしてもお揚げさんが活躍してくれたのでした。今回は、お揚げさんのマルチな活躍っぷりに驚く結果となりました。




まとめ
京都らしさって、結局なんだったのでしょう。山椒に対してストーカー並みの緻密なこだわりがあるかと思えば、何でもどんと受け止めるお揚げさんに京都人の類い希なる包容力を感じてみたり。ああ、でもそれこそが、京都なのかもしれません。ザ・和食の誇りのような食材たちが、気付けばなんだかんだワインにも馴染んで、しっかりインバウンド対応に配慮している。そして「京料理を意識した酒造り」のくだりには、ただもううなだれるばかりでした。京都の奥深さは、まだまだ計り知れません。(江澤)


「だめにんげん祭り」とは
酒蔵を中心に各地を訪ねるツアーやイベントを企画・催行しているクリエイターユニット。酒蔵やものづくりの現場を訪ねる他、現地では必ず交流会を開いて全国に酒ネットワークを広げている。時に都内でも勃発的に宴を開催。酒のつまみに欠かせないのはキュウリ。
(写真は幹部:左から江澤、売豆紀、本多、秋元)

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