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長雲│山田酒造

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有限会社 山田酒造

創業は1957年。

蔵は奄美市名瀬から西にある龍郷町という大自然に恵まれた地域にあり、あの西郷隆盛も鹿児島から流刑された時に住んでいた地域で、大島紬発祥地としても知られています。

〜メイドイン奄美を目指して〜

山田さんにまず自社のキビ畑へ案内して頂き、そこで山田川(やまだごう)に使用している素材を確認したところ、無農薬無除草剤でハーベスターを使用しないで手収穫しているという。

自社圃場は1反もあり家族総出で収穫時は大変で1週間かけて行う。

収穫後は近くのきょら海工房に持っていき製糖してもらうそう。

キビ種は農林17号という雨にも強く幹もやや太く丈夫な品種。例え倒れても生命力が強いキビは起き上がり3年間は同じ根から収穫できるそう。

こだわりの造り

1次仕込みは300kのドラム式製麹器で仕込まれ、210キロの米を白麹にて仕込み。三角棚という特殊な室装置的機械を使用して麹をはぜ込ませている。種麹は河内L型で37°の品温管理をしている。主要ブランドの『長雲』は黒糖の爽やかさをより強調するためにタイ米を使用し、『山田川』は地元奄美のブランド商材として龍郷町のお米を使用している。1次仕込みは甕で仕込み210Kの醪を5日間かけて発酵させる。仕込み水は軟水で有名な長雲山系の伏流水を使用。

2次仕込みには溶解した黒糖(特等か1等)を使用し、鹿児島2号酵母で醸した後、2日目以降は差モトで蔵付酵母の繁殖を少しづつ進めながら発酵させる。『長雲』は塩味ある沖縄産を50分ほど溶解時間とするが、柔らかいタッチの奄美産の黒糖は水溶解でじっくり13時間かけてなめらかに溶かすように注意し、それで黒糖の香りを飛ばさないようしている。2次醪は14日発酵させて、大体醪のアルコールが15℃になったら蒸留する。

蒸きょうして30分くらいで初瑠(アルコール70°)が滴り3時間半ぐらいで38°位の原酒が出来る。貯蔵しているタンクも多数あり、長雲などは沖縄の古酒のように"ひつぎ"という方式で古酒とさらなる古酒のブレンドで味の均一化とバランスをとっている。尚、地元のその年その年の風味を楽しんでもらいたい『山田川』はシングルヴィンテージで、2年7か月熟成させた後リリースされる。

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